(EUROPA PRESS) Viajar no siempre implica tomar un avión. En Madrid, algunas cocinas permiten cambiar de paisaje sin abandonar la ciudad y descubrir tradiciones que hasta hace poco resultaban poco conocidas para buena parte del público. Es el caso de Georgia, un país situado entre Europa y Asia cuya gastronomía empieza a hacerse un espacio propio en la capital española.
Durante el verano, cuando Madrid reduce parcialmente su ritmo habitual, la mesa puede convertirse en una forma diferente de explorar la ciudad. Panes recién horneados, masas rellenas, quesos, frutos secos, carnes, guisos especiados y vinos elaborados con métodos ancestrales forman parte de una cocina marcada por siglos de intercambios entre las culturas mediterránea, persa y oriental.
La experiencia también está vinculada a una de las características más reconocidas de Georgia: su tradición de hospitalidad. En Madrid, los hosteleros Nino Kiltava, Beru Khuroshvili y Natalia Dzidziguri han trasladado parte de ese patrimonio culinario a tres espacios con propuestas diferentes.
Del recetario familiar a la cocina contemporánea
El recorrido comienza en Nunuka, restaurante abierto por Kiltava en 2023 y concebido como un homenaje a su abuela paterna. Su cocina recupera recetas tradicionales y ha recibido la recomendación de la Guía Michelin durante cuatro años consecutivos.
Entre sus platos aparecen los khinkali, masas rellenas de carne y caldo que se encuentran entre las elaboraciones más reconocibles de Georgia. También están el badrijani nigvzit, con berenjena y pasta de nueces, y el shkmeruli tashmijabi, que combina coquelet asado, una salsa cremosa de especias y puré con queso ahumado.
La siguiente parada está en Las Salesas. Persimmon’s, inaugurado en 2024 por Kiltava, Dzidziguri y Khuroshvili, toma como punto de partida la cocina georgiana y la combina con influencias mediterráneas. La brasa tiene aquí un papel protagonista.
El menú incluye un khachapuri servido en brocheta con tres quesos, mantequilla ahumada y yema de huevo a la brasa, además del Bikini Georgiano con salsa de ciruelas verdes y la pluma ibérica Ojakhuri. La propuesta también incorpora cócteles en los que aparece el chacha, destilado tradicional de Georgia.
El recorrido termina en K’era, una cantina que abrió sus puertas a comienzos de 2026 con una propuesta ligada también a la música, el arte y la vida de barrio. El espacio funciona desde el desayuno hasta la noche y combina café de especialidad, cocina contemporánea y vinos georgianos.
En su carta aparecen el khachapuri adjaruli, la empanada de carne Cheburi y un Kharcho de calabaza asada.
Más allá de los platos concretos, estas tres propuestas muestran cómo la gastronomía georgiana empieza a dibujar su propio mapa en Madrid. Una ruta que permite conocer parte de la cultura del Cáucaso a través de la mesa y descubrir que, para acercarse a un destino lejano, a veces basta con cambiar de barrio.
